BESİN SAKLAMA YÖNTEMLERİ

Günlük hayatımızda tüketmiş olduğumuz besinlerin, uzun süre dayanabilmesi için tazeliğini ve içerisinde oluşabilecek mikroorganizmalardan meyanda gelebilecek olumsuz durumlara karşı korumak için bulunan yöntem ve tekniklere verilen genel isimdir.

BESİNLERİN SAKLAMA YÖNTEMLERİ NELERDİR?

Bilinen besinlerin saklanma yöntemlerinden birkaç tanesini sizin için sıraladık;

1. Donarak saklama yöntemi
2. Kurutarak saklama yöntemi
3. Fermente ederek saklama yöntemi
4. Tütsüleyerek saklama yöntemi
5. Isıl işlem uygulayarak saklama yöntemi
6. Tuzlama (Salamura) yöntemi
7. Konserve yöntemi

1 – DONARAK SAKLAMA YÖNTEMİ

Ülkemizde ve dünyada en çok tercih edilen salama yöntemi olan dondurarak saklama yöntemidir. Bu yöntem hem en sağlıklı ve güvenilir yöntem olsa da aynı zaman da risk barındıran bir yöntemdir. Bu yüzden dondurarak saklama yönteminde çok dikkatli ve titiz davranılmalıdır. Dondurarak saklama yöntemi besinlerin doğal tadını, yapısını ve lezzetinin en iyi şekilde koruma yoludur. Bu yöntem gıdaların hijyenik koşullarda dondurma yöntemi uygulandığı takdirde bakteri üremesine fırsat vermeyecek kadar kısa sürede dondurulduğundan son derece sağlık ve güvenilir bir saklama yöntemidir.

Besinlere göre dondurarak saklama yöntemleri ve süreleri sizler için araştırarak aşağıda listeledik;

A – Kırmızı et ve tavuk dondurarak saklama yöntemi;

İlk dikkat edilmesi gerek husus et ve tavuk ürünlerini dondurucuda saklamadan önce son kullanma tarihinin geçmemesi ve son tüketim tarihine yakın olmaması gerekmektedir. Dondurucu da saklayacağınız etleri sıcak ortamda bekletilmemelidir aksi takdirde bakteri üretimi başlayacaktır. Etlerimizi sıcak ortamda bekletmeden hemen paketlenmeli ve paketleme yaparken yemekler için kullanılacak ölçüde tek kullanımlık şekilde paketleme yapılmalıdır. -18 C° ve daha düşük sıcaklıklarda 6 aya kadar saklanabilmektedir. Dondurulan eti çözmek için oda sıcaklığında değil buzdolabının soğutma bölümünde çözdürülmeye dikkat edilmelidir. Çözdürülen eti oda sıcaklığında bekletilmemelidir, aksi takdirde bakteri üretimi başlayabilir. Çözdürülen et hemen pişirilmelidir ve bir daha dondurulmamalıdır. Etlerde bozulmalar genelde yüzeyde yapışkanlık, etin renginin değişmesi, küf gelişmesi, ekşime şeklinde tanımlanmaktadır.

B – Sebze ve meyveleri dondurarak saklama yöntemi;

Sebze ve meyveleri dondurarak saklamada dikkat edilmesi gereken en önemli husu sebze ve meyvelerin taze olmasıdır. Sebze ve meyveleri mevsiminde dondurucuya koymaya özen gösterelim. Sebzeleri çiğ ve ısıl işlem uygulanarak da saklana bilir. Çiğ olarak dondurarak saklama yönteminde sebzeler uzun süre saklamada besin değeri kaybı yaşanabilir. Sebze dondurucuya atmadan önce çeşitlerine göre 3 – 4 dk haşlamalı ardından soğuk suda bekletilmeli ve ya kızartmalıdır. Dondurucuya koyarken uygun kapları tercih edilmelidir. Meyvelerde ise genleşme olacağı için konulan kabın kapağı ile arasında 2 cm boşluk bırakılması gerekmektedir. Sebzeler -18 C° 12 aya kadar dondurucuda saklanabilir bu süre meyvelerde ise türüne göre farklılık gösterebilir. Çözdürülen sebze ve meyveler bir daha dondurulmamalıdır. Dondurucudan çıkarılan donmuş yapraklı sebzeler biraz saldırdıktan sonra kullanılması daha doğru kabul edilirken diğer donmuş sebzeler de ise direk pişirme işlemine geçilmesinde bir sakınca yoktur. Taze ve ya donmuş sebzelerin pişirmesinde hiç bir fark bulunmamaktadır. Patates, soğan, sarımsak ve salatalık gibi sebzeler dondurarak saklamak çok fazla önerilmez.

Dondurarak saklama yöntemi kullanılacak sebzeler;

Brokoli, karnabahar, ıspanak, pırasa, dolmalık biber, patlıcan, kabak, bamya, mısır, bezelye, barbunya ve yeşil fasulye.

Dondurarak saklama yöntemi kullanılacak meyveler;

Çilek, böğürtlen, şeftali, kayısı, erik, ahududu ve vişne.

C – Balık ve deniz mahsullerini dondurarak saklama yöntemi;

Dondurucuda saklanacak olan Balık ve deniz mahsullerinin öncelikle taze olması gerekmektedir. Donduracağımız balıkları önce güzelce temizlenmelidir. Balıkları tüketeceğimiz kadar porsiyonlayıp ve güzelce tuzlayıp poşetlenmeli. Poşetle diğimiz balıkları 1 – 2 saat arasında buzdolabında bekletmeli daha sonra dondurucuya kaldırmalıyız. Mutlaka balıkların üzerine tarihini yazmalıyız. Yağlı balıklar 3 ay kadar, yağsız balıklar ise 6 ay kadar saklanabilir. Çözülen balığı tekrardan asla dondurmamalıyız ve hemen tüketmeye özen göstermeliyiz.

BESİNLERİN DONDURULARAK SAKLAMA SÜRELERİ

2 – KURUTARAK SAKLAMA YÖNTEMİ

Kurutarak saklama yöntemi sebze ve meyvelerin içerisindeki sularını azaltılması ile içerisindeki mikroorganizmaların ölmesi ile besinlerin daha dayanıklı olması sağlanmakta ve uzun süre saklama yöntemidir. Geçmişten günümüze ülkemizde de kullanmış olduğumuz saklama yöntemlerindendir. Sebze ve meyveler yazın güneşte kurutarak suyu buharlaşması sağlanırken daha uzun süre dayanması hedeflenmektedir. Fakat kurutma işlemi uygun bir ortamda yapılmaz ise nemli bir ortamda yapılır ise bu yiyeceklerde aflatoksin denilen bir çeşit küf mantarı oluşur ve buda sağlık açısından tehlikeli ve kanserojen bir maddedir. Kurutarak saklama yöntemi sıcak havalarda kısa süre içerisinde yapılmalıdır. Kurutma sırasında güneş ile olan teması nedeni ile kurutulan besinlerde vitamin ve mineral kaybı yaşanır. Nem oranı yüksek olan yerlerde kurutarak saklama yöntemi tavsiye edilmez. Kurutulan besinler sıcak ortamlarda saklanır ise besinlerde böceklenme görülür bu yüzden Kurutulan besinler serin bir ortamda saklanmalıdır. Kurutulan gıdalar güneş ve haşerelerden uzak bir şekilde 3 yıla kadar dayanabilmektedir.

Kurutarak saklama yönteminde en çok tercih edilen sebzeler Domates, Patlıcan, biber, kabak, bamya ve fasulyeden oluşmaktadır. Meyveler de ise kayısı, üzüm, erik, incir, dut, elma ve vişne en çok tercih edilenlerdir. Bakliyat ve mantarlarda kurutularak saklamaya uygundur. Bunun yanı sıra baharatlardan nane, biberiye, kekik, fesleğen, biber bulunmaktadır.

Kurutma yöntemi yapılırken kullanılacak yöntemler, güneş ile kurutma ve fırtın ile kurutma yöntemi evlerde en çok kullanılan yöntemdir. Endüstriyel olarak kullanılan kurutma yöntemleri de dondurarak kurutma, akışkan yatak ile kurutma ve tünel kurutucular ile kurutma şeklindedir.

3 – FERMENTE EDEREK SAKLAMA YÖNTEMİ

FERMENTE NEDİR?

Besinlerde bulunan yararlı mikroorganizmaların, besinlerde bazı organik asitler meydana getirerek besinlerdeki oluşan zararlı mikroorganizmaların besinlere zarar vermesini ve çoğalmasını önleyerek uzun süre saklama yöntemidir .Aslında bir diğer değişle mayalanma da diyebiliriz.

Besinleri fermantasyon ile saklamada dikkat edilmesi gereken en önemli noktalar, ortamın ısısına, miktarına, zamanına ve ürünün kalitesine dikkat etmeliyiz. Fermente olarak saklanan besinler serin gölge ortamlar veya daha güvenilir olarak buz dolabında tutularak uzun süre saklayabiliriz, ama bu tür fermente gıdalar sonsuza dek dayanmaz.

Fermente olarak sık kullanılan gıdalardan bazıları;

Yoğurt: Sıcaklığın sabit olduğu ortalama 40-45 derecelik bir ortamda sütün belli miktarlarına göre mayalanması için belli bir miktar yoğurt ile mayalandırarak 4 ile 8 saat arasında bekletilerek yapılır.

Peynir: Sıcaklığın 40-45 derece sabit olduğu bir ortamda mayalanması için belli bir miktar peynir kullanılarak yaklaşık 12 saat kadar mayalanmaya bırakılır. Suyunu süzmesi için ince bir bez ile bir kapta buzdolabında 10 – 12 saat kadar suyunun tamamen süzülmesi için bekletilir. Suyunu atmayıp sonradan alt suyu olarak kullanılır.

Turşular(salatalık,lahana, biber vb.): Turşuları fermente ederek saklamada ilk önce mevsiminde olan sebzeler tercih edilmelidir. Bol sudan geçirilerek yıkayıp ayıklanmalı ve içerisinde yüzde 5-8 oranında salamura tuz ve yüzde 10 oranında sirke bulundurularak 15-20 derece sıcaklıkta 3-6 hafta içerisinde turşular hazır olabilir.

FERMENTE EDİLEREK SAKLAMADA NELERE DİKKAT ETMELİYİZ

İlk başta doğru sıcaklık ortamını ayarlamalıyız. Bunun için beyaz olarak tüketilen gıdalar da 12-15 derece olmalıdır. Fermente gıdalar 25 derece ve üzeri ortam sıcaklığına getirilmemeye dikkat etmek gerekir. Bir diğer önemli konu ise, fermantasyon ile saklamada kullanılan mayanın uygun olması ve uygun miktarda olmasına da dikkat edilmelidir. Fermente ile sakladığımız gıdaları tüketirken vücutta bazı yan etkiler görülebilir. Bunlardan bazıları vücutta şişkinlik, gaz ve bağırsaklarda değişiklikleri şeklinde görülebilir. Yoğun şeker barındıran fermente gıdalar da ise diyabet hastaları tüketirken dikkatli ve kontrollü bir şekilde tüketmesinde fayda vardır.

4 – TÜTSÜLEYEREK SAKLAMA YÖNTEMİ

Bu saklama yönteminde Et ve et ürünleri direk ateşle temas ettirilmeyerek odun dumanı ile işlenmesi yöntemidir. Tütsüleme yöntemi ile gıdalar koruyuculuk, aroma ve tat kazandırılmasıdır. Bu saklama yöntemi bilinen en eski saklama yöntemlerindendir.

Tütsüleme işlemini genellikle farklı ağaçlar tercih edilir ve tercih edilen ağaçların katran oranı en az olan ağaçlardan seçilmektedir. Bu ağaçlara örnek olarak Erik ağacı, Meşe ağacı, Kiraz ağacı vb. gibi ağaçlar gösterilebilir. Tütsüleme yapılırken iki farklı yöntem kullanılmaktadır. Sıcak tütsüleme yöntemi ve Soğuk tütsüleme yöntemidir.

Tütsüleme yöntemi faydaları ile geçmiş den günümüze kadar gelse de bilinçsiz şekilde kullanılırsa sağlık açısından bazı sorunlara neden olabilir. Tütsüleme yöntemini doğru bir şekilde yapıldığı takdirde sağlık acısından her hangi bir sakıncası bulunmamaktadır.

5 – IŞIL İŞLEM UYGULATARAK SAKLAMA YÖNTEMİ

Işıl işlem saklama yönteminde yiyeceklerin bozulmasına neden olan mikroorganizmaların ve bakterilere uygulanan ısı etkisi ile gıdaların bozulmasını engelleyerek yapılan gıdaların raf ömrünü uzamasını sağlayan işlemdir. Özellikle şarküteri ürünlerinde sıklıkla kullanılan yöntemdir. Işıl işlem görmüş gıdalarda paketlemeye dikkat etmek çok önemlidir. Işıl işlem uygulan gıdaların paketlemesinde bir sıkıntı yok ise almanızda ve tüketmenizde bir sakınca yoktur. Ambalajı açıldıktan sonra en kısa sürede besinleri tüketmeniz gerekmektedir.

6 – TUZLAMA (SALAMURA )YÖNTEMİ İLE SAKLAMA

Tuzlama yöntemi gıda ürünlerinde mikrop ve bakterilerin çoğalmasını azaltmak için kullanılan yöntemdir. Tuzlama yöntemi bir diğer adı ile salamura denilmektedir. Tuzlama yöntemi ile en çok asma yaprağı, turşu veya peynir gibi ürünleri saklamak için kullanılır. Tuzlama yönteminde az tuzlama ve çok tuzlama yöntemi kullanılır. Az tuzlama yönteminde %2,5 – 5 oranında tuz kullanılırken çok tuzlama yönteminde %20 oranında tuz kullanılır.

7 – KONSERVE YÖNTEMİ İLE SAKLAMA

Günlük hayatımızda sıklıkla tercih ettiğimiz saklama yöntemlerinden bir tanesi de konserve ile saklama yöntemidir. Uygulanan ısı ile besinlerdeki mikroorganizmalar, toksinler ve enzimler yok edilerek besinlerin bu şekilde daha uzun süre korunması sağlanmaktadır. Konserve ürünlerde genellikle cam ve teneke kaplar tercih edilmektedir. Konserve yöntemi ile yapılan ürünler güneş ışığı görmeyen kuru, serin bir ortamda saklanmalıdır. Konserve ürünler kapaklarının açılmadan 3 – 5 yıla kadar bozulmadan dayanabilir.

Konserve yapımında en yaygın yapılan yanlışlardan biri de yapılan konserveyi ters çevirmektir. Ters çevrildiği zaman kapak contası ile iç yüzeyleri sıcak ile temas edildiğinde tepkimeye girebilir. Konserve yapılırken soğuk doldurma yapılmamalıdır. Soğuk doldurma yapıldığı zaman konservede erken bozulma yaşanır. Bu da sağlık açısından zararlıdır. Konservenin kapağı açıldığı zaman kötü bir koku geliyorsa, konserve içerisinde köpürme, tadında ekşime ya da kapağından su sızdırması bozulmuş olduğunun belirtileridir. Bu yüzden bu hususlara dikkat edilmesi gerekmektedir.

Kaynatarak konserve nasıl yapılır?

Kaynatarak konserve yönteminde ağız açık içinde su bulunan bir tencereye kavanozlar yerleştirilir. Tencerenin yarısı su ile doldurulur. Su kaynayana kadar ısı uygulanır ve kaynadıktan sonra 20 – 25 dk. kaynatılır. Kavanozlar çıkartılıp serin bir ortamda soğumaya bırakılır.